sábado, 13 de septiembre de 2008

ELABORACIÓN DE VINO



Hoy empiezo con un nuevo tema, bueno, en realidad es el 1er tema que trato en este Blog:

COMO HACER VINO.

En concreto vino tinto.

No es que yo sea un experto, si no todo lo contrario, no obstante tras varias búsquedas por le red resumo lo que creo que son los puntos más importantes:

Si se dispone de poca cantidad de uva mejor, pues podemos poner más cuidado en el proceso de vinificación y hacer un vino de mayor calidad.

1.- Transporte de la vendimia.

Se ha de hacer con cuidado, de modo que se rompan la menor cantidad posible de uvas. A mayor proporción de uvas rotas peor calidad de vino, ya que la fermentación del mosto residual debido a las uvas rotas, comienza antes incluso de llegar a la bodega y existe mayor contaminación de microorganismos que después influirán negativamente en la calidad del vino dándole sabores raros o incluso alterando factores químicos que irán también en contra de la calidad.

Por esto mismo todos los materiales que se utilicen en la vendimia han de estar lo más limpio posible. Incluso no está más rociarlos con un poco de solución de sulfito 5% preparada el mismo día a partir de anhidrido sulfuroso.

La vendimia se ha de hacer en la hora más fresca posible, es decir, por la noche generalmente.

Los depósitos de recogida de uva:

  • Han de ser no demasiado grandes para evitar daños por aplastamiento debido al peso por lo que tampoco han de llenarse demasiado (20/30 kg).
  • También es recomendable que las cajas de recogida enten agujereadas para que el mosto accidental se vaya y no fermente.
  • Es recomendable que sean de plástico de calidad alimentaria.

Lo mejor es que las cajas de recolecta se lleven directamente a la bodega para evitar roturas de uvas al pasar de un depósito a otro y seguidamente se viertan en la trituradora/despalilladora.

Una cantidad razonable de recolecta por persona es 100 o150 kg por hora o lo que es lo mismo 800 ó 1000 kg al día.

2.- Estrujado de la uva

Esta operación se ha de realizar de forma suave, de modo que se conserve la integridad de los hollejos , pero suficientemente fuerte como para asegurar que la uva se rompe completamente. De este modo el mosto de la uva queda en contacto con el medio fermentativo. los hollejos serán degradados por el complejo enzimático producido en la fermentación.

Si el estrujado de la uva es insuficiente se favorece la maceración carbónica propia de otros tipos de vinos.

Si el estrujado de la uva es excesivo aumenta la concentración de fangos y lias en el mosto y aumenta el sabor herbáceo y se hacen más difícil los trasiegos que se realicen posteriormente.

El despalillado o desgrane de la uva es opcional y se puede hacer antes o después del estrujado, no obstante se ha de tener en cuenta que al aumentar el grado de despalillado aumentará la calidad del vino pero se dificulta más la fermentación.

Si el grado de despalillado es pequeño, los palillos (raspones) que hay en el interior del mosto, absorben las calorías generadas en la fermentación limitando así los excesos de fermentación.

Una vendimia con elevado grado de podedumbre es preferible no despalillar para estabilizar la fermentación.

Asimismo, una uva procedente de viñas nuevas es posible que no tenga suficiente concentración de sustancias optimas (taninos) para hacer vino de calidad, por que habitualmente el despalillado es suave, ya que los palillos o raspones ceden al mosto parte de estas substancias deficitarias en el hollejo de la uva (aproximadamente el 21% de los taninos se encuentran en los raspones, el 25% en las pepitas y el 54% en los hollejos).

3.- Encubado

Una vez estrujada y despalillada la vendimia, ésta se transporta hacia los depósitos de fermentación, es lo que se conoce como el encubado.
El transporte hacia la cuba de fermentación se puede hacer en:

-recipientes transportados a mano o con una carretilla elevadora (toro)
-mediante una bomba
-por gravedad, colocando la estrujadora sobre el depósito.

No llenar hasta arriba el depósito, se ha de dejar entre el 15 y el 20% del depósito sin llenar porque durante la fermentación aumentará el volumen de la solución debido al incremento de la temperatura y al CO2 que se produce.

A continuación se formará el "sombrero" que es como se llama a la masa de hollejos que flotan y que es de vital importancia para la existencia de las levaduras que realizan la fermentación.

4.- Adición del anhidrido sulfuroso (SO2)

Dada su importancia me extenderé un poco más de lo que lo he hecho en los puntos anteriores.

Esta substancia es gaseosa (gas), pero también se puede añadir preparando una solución de agua sulfitada.

Se utiliza desde la época de los romanos y resulta indispensable para la correcta conservación del vino.

Efectos beneficiosos: posee efectos antioxidante, multiplica las levaduras beneficiosas y la capacidad fermentativa antimicrobiano (bacterias lácticas), acción degradante sobre los hollejos y mejora y mantiene los aromas de los vinos.

Efectos negativos: a concentraciones más elevadas de lo debido da sabores y olores raros al vino y puede ser peligroso para la salud.

Los límites legales para el vino elaborado en la tierras del norte de Granada se pueden consultar AQUI.

La cantidad de anhidrido a añadir depende de:

-el estado de la vendimia (sana, un poco podrida,muy podrida,...)
-madurez de la uva (media, alta)
-ácidez (pH) del mosto: para mostos de pH 3.0 se añadirá 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl.

De todos modos la dosis ha de ser aproximadamente 6-8 gramos de anhidrido sulfuroso en 100 litros de mosto. Si nos pasamos podemos comprometer la fermentación maloláctica que se realiza después de la fermentación alcohólica y que también es de vital importancia para la obtención de un buen vino. Lo ideal es minimizar el aporte de sulfitos a lo extrictamente necesario, sin pasarnos.

En la elaboración de vinos tintos lo ideal es añadir el anhidrido sulfuroso justo después del estrujado.

La adición se realizará en forma de gas o de solución de agua sulfitada en el mismo momento que se pasa al depósito de fermentación (en la tubería de transporte mediante bomba), este es el método más efectivo y como mejor se homogeneiza el mosto.

En caso de adicionar el anhidrido sulfuroso una vez pasado el mosto al depósito de fermentación, se ha de intentar de homogeneizar lo mejor posible el mosto.

La solución de agua sulfitada se prepara bombeando gas anhidrido sulfuroso sobre agua y su correcta concentración se puede controlar mediante la medición de la densidad de la solución acuosa (datos tabulados).

5.- Fermentación alcohólica.


Una vez realizado el encubado y la dosificación de anhidrido sulfuroso comienza la fermentación:

  • Si la temperatura de la vendimia es mayor de 25ºC la fermenteción empieza a las 8-12 horas del encube.
  • Si la temperatura es de 18-20ºC comenzará a las 20-24 horas
  • Si la temperatura es inferior a 15ºC tardará 5 o 6 días en comenzar la fermentación.
Se conoce porque comienza el burbujeo de CO2 y se comienza a formar el sombrero.

La parada de fermentación se produce a temperaturas de 30-35 ºC o superiores.

Para vinos jovenes la temperatura de fermentación ha de ser aproximadamente 20-25ºC y para los de crianza 28-30ºC.

Para saber cuando finaliza la fermentación alcohólica el valor de la densidad ha de ser entre 0,991 y 0,994. Si se deja más tiempo es posible que se solape con la fermentación Maloláctica, la cual cosa no es positiva para la calidad del vino.

Para mejorar la fermentación es posible (aunque no necasario) añadir levaduras al vino: pies de cuba de levaduras autóctonas o de levaduras secas activas (LSA). Incrementan la extracción de las substancias beneficiosas del hollejo (los polifenoles) y mejora la estabilización de la fermentación. Se pueden añadir otras muchas substancias pero esto ya es algo demasiado complicado para nosotros.

-Operaciones de REMONTADO:

Se hacen durante la fermentación alcohólica.


Sirve para:

  • Homogeneización del mosto de la vendimia.
  • Mezcla de aditivos adicionados como por ejemplo el anhidrido sulfuroso.
  • Aireación del mosto o de la vendiia en fermentación: durante los primeros días para conseguir una mayor población de levaduras que son beneficiosas para la elaboración de un vino de calidad.
  • Activación de la maceración: al dejar caer el mosto-vino sobre el sombrero de hollejos en el remontado. Es importante que caiga sobre todo el sombrero, bien esparcido.
  • Los remontados iniciales favorecen la extracción de la materia colorante y los polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la extracción de componentes astringentes de la pepita

La forma correcta de hacerlo es sacar el mosto-vino (la mitad del que haya o todo, aunque hay autores que aconsejan 1/4 o 1/5 parte del mosto total), por la parte inferior/lateral del depósito de fermentación (por una válvula) y meterlo en un recipiente desde donde se impulsa con una bomba (o a mano) hacia la parte superior del depósito de fermentación, añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura. Es importante colocar el mosto sacado en un recipiente antes de impulsarlo con la bomba porque es aquí donde se realiza la aireación ya que al caer en la parte superior del depósito de fermentación no se realiza la aireación porque hay mucho carbónico que se desperende por la fermentación del vino y no hay aire.

Número de remontados y forma de hacerlos:

  • 1 remontado de homogeneización una vez llenado el depósito de fermentación con el mosto.
  • 1 ó 2 remontados con buena aireación cuando arranca la fermentación, cuando se empieza a agrietar el sombrero y en los días siguientes.
  • 1 ó 2 remontados diarios con aireación durante la fermentación alcohólica.
  • 1 remontado al día al final de la fermentación y sin aireación (sin meter en el recipiente antes de impulsar con la bomba hacia la parte superior del depósito de fermentación).
  • Remontados adicionales si vemos que se para la fermentación.
6.- Descube y prensado

Es independiente de la fermentación alcohólica, tiene más que ver con el proceso de maceración deseado, por lo que el tiempo de encubado irá en función del tipo de vino que se desea hacer y de lo que permita la calidad de la uva utilizada.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un descube rápido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no será destinado a la crianza.

Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceración más larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentación alrededor de 30 a 31º, evitando en este caso la acetificación del sombrero con CO2 o realizando una incorporación de gas inerte en el hueco con la parte superior del depósito.

Clasificación de los encubados:

  • Encubados cortos: es descube se realiza antes de finalizar la fermentación alcohólica, con una duración de entre 4 y 5 días. Se utiliza para hacer vinos jóvenes y suaves. El mosto aun contiene azucares para fermentar, pero la fermentación finalizará en "virgen", sin hollejos.
  • Encubados medios: el descube se realiza al cabo de 6 o 10 días y recién terminada la fermentación alcohólica. Se utiliza para obtener vinos tintos jóvenes mejor equilibrados o bien cuando la vendimia presenta algún problema.
  • Encubados largos: es descube se realiza después de 2 ó 3 semanas o más. Se utiliza para hacer vinos de crianza o reserva.

Para una vendimia de 1er año creo que lo mejor será un encubado medio, es decir, realizar el descube a los 6 ó 10 días, justo después de terminar la fermentación alcohólica.


El tiempo de encubado además depende de otros factores:

  • Variedad de uva: Si es rica en polifenoles irá bien un encubado más largo, si por el contrario es pobre en polifenoles es mejor tenerla un tiempo corto. Tempranillo es rica en polifenoles.
  • Maduración de la vendimia: Maduraciones insuficientes no permiten un encubado largo, va en contra de la calidad del vino. Si la maduración de la vendimia es buena es mejor hacer un encubado más largo.
  • Dispositivos de encubado.
  • Tipos de vino a elaborar: los vinos tintos jóvenes se tienen menos tiempo encubados que si son vinos para crianza.
  • Estado sanitario de la vendimia: Vendimias más podridas o contaminadas de bichos tienen un encubado más corto. Además en estos casos será necesario sulfitar después del encube (5 gramos por cada 100 litros).
  • Parada de fermentación alcohólica: Si se para la fermentación y no se reanuda en 1 ó 2 días es necesario descubar inmediatamente para que no se pique el vino y después del descube sulfiltar (2-4 gramos cada 100 litros). Luego de sulfitar se pueden aplicar métodos de activación de la fermentación.
El descube se realizará a través de una válvula lateral inferior.

Va bien poner una rejilla (o sarmientos) en el interior del depósito (en la embocadura) para mejorar la operación de drenaje impidiendo que se tapone.

El mosto fermentado se hace caer en una rejilla (tamiz de 0,5 mm por ejemplo), para ir separando las pepitas y fragmentos de hollejos.

En el depósito donde se recoje terminará la fermentación alcohólica en caso de no haber terminado. Servirá también para permanecer en reposo para después decantar las porquerías ó lías, e incluso para iniciar la fermentación maloláctica más adelante en el caso de querer hacer vinos de crianza.

Después del descube en el depósito de fermentación quedarán los hollejos y las pepitas fermentados, también llamados orujos, y restos vino mezclado con todo esto. Todo esto se llevará a la prensa para sacar los restos de vino.

En los encubes más largos es posible que el sombrero de hollejos haya desaparecido debido a que al finalizar la fermentación no se genera dióxido de carbono (burbujas) que son las que lo hacen flotar. Esto no es bueno para el descube porque el sombrero se encuentra mezclado con el vino y puede dificultar el desencube. Esto se evita ralentizando la fermentación al final haciendo remontados sin aireación.

Esta masa se deja escurrir, siendo el vino recojido de una calida similar a la del vino recogido mediante el sangrado.
(continuará)